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O QUE É PPM? Veja o que diz Aldo Baccarin a respeito

Por editor • Postado em 04/09/2015 • Categorias: Matérias

PPM (PARTES POR MILHÃO)

Todos os dias, os laboratórios de análise recebem solicitações de análise de composição centesimal de alimentos, em geral, para quantificar os ingredientes maiores como teor de umidade (água), proteínas, açúcares, fibras, etc. De forma simples, usando metodologias robustas de análise se determina em porcentagem (%) ou gramas por 100 gramas. Tomando como exemplo o caso da análise do leite integral é fácil entender e visualizar as quantidades de gordura, proteínas, açúcares e cinzas. De forma prática, em meio copo de leite (100g) podemos ter 2 colheres de sopa contendo a gordura, a proteína e os  açúcares.

Exemplo:

COMPOSIÇÃO DE LEITE INTEGRAL

ANÁLISE                                          RESULTADO 

(g/100g)

Água                                                      87,8
Gordura                                                  3,5
Proteína                                                  3,2
Açúcar (lactose)                                    4,8
Cinzas                                                      0,7

 

A coisa começa a se complicar um pouco quando tentamos visualizar a quantidade de vitaminas presentes no leite, que somadas são alguns miligramas (1 grama contém 1000 miligramas). Neste caso, sabemos apenas que são quantidades muito pequenas, que não conseguimos enxergar, mas os equipamentos analíticos conseguem detectar e quantificar.

Bem, agora vamos ao que interessa e vamos entender o conceito de “ppm” (partes por milhão). Imagine pegar uma colher de chá de açúcar (± 1g) e dissolver em uma caixa de água grande de 1000 litros (lembrar que 1000 litros de água é igual a 1.000.000 de mililitros ou 1.000.000 de gramas). Este exemplo permite dizer que temos 1 ppm de açúcar na caixa de água, ou seja, uma quantidade muito pequena.

Agora vamos usar o conceito de “ppm” no mundo de alimentos especiais – aqueles formulados com ingredientes isentos de alergênicos (ex.: pães ou macarrão sem glúten, sem leite, sem soja, sem ovos, etc.). Estes produtos exigem atenção total e devem ser produzidos por pessoas treinadas em locais especiais usando equipamentos dedicados para evitar contaminações. O produto acabado e os ingredientes utilizados devem ser testados periodicamente para garantir a ausência dos alergênicos e conformidade com a legislação. Qualquer produto em “não conformidade” com as declarações de rotulagem, se for encontrado no mercado, precisa ser recolhido (retirado do mercado). A razão desta preocupação é que algumas pessoas podem apresentar reações alérgicas fortíssimas, até fatais, se ingerirem produtos alimentícios alérgenos que são sensíveis.

Os métodos de análise hoje em uso podem detectar com segurança alguns “ppm” em qualquer alimento. No caso específico do glúten, 5 ppm (equivalente a 0,0005% ou 0,0005g /100g de alimento) são facilmente detectados.

Por todas as razões acima expostas, é recomendado aos produtores de alimentos especiais, livres de alergênicos, uma vigilância constante para estar em conformidade e não colocar em risco a vida de seus consumidores.

Aldo Baccarin

Químico responsável pelo Laboratório de Análise de Alimentos Food Intelligence

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